【快讯】川菜的最高水准为何是“开水白菜”

本篇文章3424字，读完约9分钟

四川语中拜访亲戚和朋友称为“户籍上的人”。 前几天，离开家去乡下，一进屋，主人家经常对客人说“烧水吧”。 不明的人以为真的在烧水，连客气话都不说。 “热水”一出现，胆小胃弱的客人往往会晕过去——“热水”意外是坚定的糖蛋，加入猪油，浮在水面上像天鹅一样傲慢的闪闪发光！ 这是在不足的时代少有的诚实待客之道，但有时也说明“热水”不是真正的普通热水。

川菜名声极高，传说很多，起源各不相同的料理也和“非普通汤”有关，被称为“汤白菜”。

知道世界上有这道菜是在红卫兵战歌响彻天空、大字报铺天盖地的“文革”初期。 在暴露当时西南局、四川省主要领导人的大批评文案中，他说，这个跑资派不仅在政治上不正确，在生活上也奢侈腐败，吃的东西是广大劳动农民兵无法想象的豪华精巧。 本文将“汤白菜”这一料理作为批判的目标之一，指出了“吃鸡不看鸡，不看鸭子”的优势。 通常，大众很少吃鸡鸭，但这个跑资派竟然只吃鸡鸭汁煮菜的心。 这不是“朱门酒肉味”是什么？

这是什么菜，却把长期经受考验的革命老干部拖下水，真的不可思议吗？

是川菜的高级汤菜，绝对不能放青椒。 汤里不但看不见粗俗的肉，连油星都看不见。 只有翡翠脂玉般的普通温暖的白菜，躺在非常文艺透明的清水中。 由于其制造过程很难控制，很多牛餐厅也不得不怀恨在心放弃。 其风味特色也上升到相当于哲学的高度，热爱美食的四川诗人石光华评价说，代表川菜最高境界的是汤白菜。 白菜用非常复杂的方法看起来很简单，但是做人类美味的料理。 这也通向中国文化的核心。

笔者个人看不到各门派料理的大佬做这道菜，必须按照相关文件的记载进行展示。

这道菜是汤菜，首先汤足够，如果汤有位置，菜就会成功一半以上。 饮食界有句话叫“调戏，厨师汤”，好厨师非常重视汤的做法，业界把汤不好的厨师称为“味精厨师”。 在以前的餐厅里，厨师很讲究暖水袋的配置、位置。 头吊的汤必须由站台炉的厨师专门管理。 其他厨师不得不染手指，小心暖水袋。

做“热水”的第一步是煮汤。 汤的做法是多而杂的一人制，大致分为清汤和浓汤两种。 “白菜汤”用的汤是清汤。 清汤是以鸡为主要原料的汤，成品的优势是清澈见底，味道鲜美。 为了丰富汤的味道，必要时也可以添加鸭子、干贝、猪骨、云脚蹄等材料作为原料。 川菜厨师认为“没有鸡不新鲜，没有鸭子不香”，强调做汤的时候经常选择母鸡和母鸭。 制作汤时，去除原料的血水和杂质后，多次清洗，去除鸡鸭油，放入汤锅，加入足够量的清水、姜、葱，沸腾后去除泡沫，加入酒，避免弱火沸腾，所谓的“菊心”

要把煮熟的汤变成“热水”，还需要“吊”。 厨师把净鸡肉切成蘑菇，去掉筋，还有用牛腿肉切成细块的。 把汤锅里的火做成清汤稍微滚一滚，但不要滚或起泡。 把鸡茸放在汤里，向同一个方向轻轻推，这时新鲜汤出现了奇怪的景观，汤里的杂质先吸附在肉茸上，鸡茸成熟后炸，捞出来。 加牛茸做。 两次吊，汤没有杂质，没有浮油，清澈如水，带点黄色，“热水”基本做好了。

“汤”的白菜，只取白菜黄白色的柔软的心。 放入沸腾的热水中中断生，用清水漂洗，放入笊篱。 从上面浇上热汤“汤”，在白菜热之前，加热白菜的“汤”用于其他用途，不能放回“汤白菜”的成品。 在暖水壶的底部加热芯，把准备好的“热水”轻轻冲走，就可以做饭了。 做好的“汤白菜”，香醇清淡，清澈见底。 菜色淡绿色，形状完美，看起来很清楚。 闻雅香扑鼻。 吃软渣，新鲜香味异常。 席间继浓味料理之后，“汤白菜”进入座位，在味道的认识中，勒锣鼓，急转直下，起到承转合的作用。 因此，料理经常用于高级宴会。 味道不错，价格也不低，和山海的珍馐一样。

这个“汤白菜”的名声，不仅把几个现代川菜大佬拉进了创始人的行列，连今天川菜演义的本章都没能做到原件的清原。 两个现代大政治家因品尝这道菜而成为有名的川菜粉丝，成为成都坊之间的龙门团队的素材。 甚至现在成都市的形象展开电影《林师傅在首尔》，让看起来水灵的林师傅把这道菜变成了有名的立万法宝，想统一人类文化产业发明权的韩国人，终于被这道菜吃得津津有味。

林老师的感冒是纯粹的文艺创作，可以说和政治家有关。 以前据说周恩来拿着这道菜招待日本客人，但那个日本客人没有看到这道菜。 经过主人的厚意提示，日本客人勉强吃了一口。 知道这个味道世界这么好吃，很佩服中国菜，提高了中国人民的士气。 后面的话是邓小平，他不仅用这道菜招待过外国客人，自己也是这道菜的粉丝，品尝后接过声道。 这些传说的真伪与否，不影响这道菜作为川菜“封面级”的身份的客观存在，有争议的是这道菜的创作权。

用“百度”检索“汤白菜”一词，就会出现天量新闻。 在这道菜的创作者的表现中，总结得票数最多的有三个。

一个是川菜大师张怀俊，在业界被称为“多宝道士”。 当时拥有这个称号的不仅仅是他，荣乐园老板青光鉴的弟子曾国华也被称为“多宝道人”。 这不仅意味着做饭精致，而且博大精深。 张怀俊是成都饮食本土“少城派”的掌门人。 曾经有人把成都川菜分为南北。 南派是以张怀俊、张德承叔侄为首的“少城餐厅”派，其第一位食客是成都少城的大公馆和官员之家。 他是店主，自己的餐厅，也被称为“老板派”。 北派是以兰光鉴、孔道生、曾国华等为主的布后街“荣乐园”派，其主要客户是春熙路、华兴街、商业场一带的商人和社会贤达。 因为他们自己是大厨师，也被称为“大师派”。 但是餐饮业流派不像武林门派之间那样用剑拔弩张，他们之间只是经营方法和烹饪风格各有特色，没有互相不喜欢的门户网站的见解。 张怀俊的少城餐厅在20世纪50年代是公私合营，被选为川菜的特一级厨师，获得过成都的多家头牌餐厅和北京的川菜餐厅。 邓小平1962年在成都时吃过张怀俊做的菜，据说其中有一种叫汤白菜。

另一个是川菜大师蓝光监。 青光鉴在成都现代餐饮界是祖师级人物。 他晚清时向成都著名餐厅正兴园学习技艺，期间参加了三次四川省满汉全席的制作，料理的起点很高。 之后，蓝家三兄弟合作创办荣乐园，聘请名师厨师，研究技术，继承、发扬和提高了正兴园的“美食美器”、“重汤”的优势。 荣乐园以宴会上的烧烤、煮菜、家庭风味菜和各种汤菜的随意制作而闻名于世。 荣乐园期间，青光鉴广收艺妓，达数十人。 成都很多有名的特级厨师，如张松云、孔道生、曾国华等来自青氏门下。 20世纪50年代后，他在四川医学院担任营养保健系教师，培养了无数“桃李”。 4g川味坊四川美食网说，“汤白菜”是青光鉴初，也没有权威的定论。 但是在荣乐园的主菜中，汤菜占了相当大的比例，青光鉴及其弟子们能做正宗的“汤白菜”也不是谎言。

另一个是名声更高的黄敬临。 黄敬临是一九三零年代成都一时成名的“姨妈筵”的掌门。 他的餐厅“架子”很大，饭前有几个繁文缛节。 就像北京的谭家菜。 他每天在四桌以内，要吃，所以必须提前几天预约。 定好他座位的桌子，报告新闻食客的身份、嗜好和禁忌，食客不能自己点菜，他安排的是什么？ 食客必须给黄老师发邀请函。 座位桌子的上座要留给他。 他不能来座位上看他的心情。 这不会成为“上帝”啊。 显然像个乞丐。 这样，他的生意还“漂亮”。 其实黄老采用的食材大多是常见的肉类蔬菜，味道是日常的味道。 不要像“谭家菜”那样以鲍鱼、“裙子”等为中心，费用要一两金。 《阿姨筵》的主人没有师承，没有食谱，在餐饮界青史上留名的诀窍是黄老先生学习财富五车，不仅知识渊博，而且发现内在世界的事件，加深人情，知道各阶层人士的饮食喜好，投票，创造性地让食客 一个叫“汤白菜”的创造者，对上述张、蓝两个人，他的可能性最大，理由很简单，他的“厨龄”先。 然后，在他的座位菜中，汤菜很独特，他敢于在菜中连续端上第一道菜。 既然做汤有勇气和心得，做“汤白菜”也有合理性。

另一个重要的问题是必须明确。 现在在介绍“汤白菜”和黄敬临文的很多复印件中，据说他晚清时做了皇宫的御厨。 另外，戴在慈禧皇后奖的四品上。 这种“汤白菜”是他在清宫光禄寺供奉三年期间创制的。 这个经验是绝对的虚构！ 其实黄敬临的履历在二流县志有专业项目的介绍，写得很清楚。 车辐老师在他的《川菜杂谈》中感情洋溢地说。 “御厨”硬拉到黄敬临。 2年前黄敬临的直系子孙也不得不写下原本的清源，宣称祖先没有“御厨”的身份，但这是民国时期经过四川射洪、巫溪、荆经等县的太爷，辞官闲居成都时开的餐厅。

(声明:本文只是代表作者的观点，不代表本网的角度。 ）