【快讯】品味世界三大名汤：马赛鱼汤

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法国第二大城市马赛濒临地中海，优越的地理位置带来了丰富的海产资源。 每天早上，老港地区( vieux port )都会召开临时鱼市场，鱼店们争相展示当天最新鲜、最高品质的地中海特色海产品。 所谓“靠山吃山，靠水喝水”，在马赛的饮食系统中，海鲜自然具有非常显著的地位。 在马赛当地流行的众多海鲜中，最有名的是世界三大汤之一马赛鱼汤( bouillbaisse )。

马赛鱼汤是从马赛开始逐渐普及到普罗旺斯地区的海鲜料理，最初来自渔夫随便炖制的料理。 也许是来自平民，各地的物产、风俗不同，所以马赛鱼汤的标准方法和配方在法国料理界曾经是很受欢迎的争论话题。 但是，基本上达成协议的是至少煮3~5种海鱼做汤，一般是石鱼( stonefish )、鲟鱼( scorpion fish )、金鱼( gurnard )、鲻( mullet )、鳗鱼( conger )？ ？ ？ ？ ( monkfish )等常用品种辅助大蒜、藏红花、韭菜、茴香、荷兰芹等富含地中海风情的香料。 守旧派不能在马赛的鱼汤里放带甲壳的海鲜，但现在也有相反习惯的店，加入贻贝和螃蟹等炖煮，加入贝壳类的独特美味，进一步提高味道的层次感。

我听说马赛的鱼汤很长，但即使真的到了马赛镇，也对马赛鱼汤地位的崇高感到惊讶和感叹。 各有名的旅行指南是马赛鱼汤最不能错过的旅行项目，观光地可以不去，但鱼汤不能不喝。 专门做马赛鱼汤的海鲜料理店在老港地区无处不在，如果不作为招牌，显然不比其他商家逊色。 马赛旅游局印刷的小册子中，有马赛汤的料理教室，前来文艺的游客也不少。

吃马赛鱼汤是相当独特的西餐体验，点菜时不像吃西餐时那样分为开胃菜、主菜，而是鱼汤和鱼料两个环节，实质上起着开胃菜和主菜的作用。 开胃菜和主菜来自同一个汤锅，具有完全相同的基本风味。 这对重视各菜之间差异度、互补性、节奏感的法国菜来说，可以说基本上是相反的理念。 但是“步行”的马赛鱼汤不会让人感到味觉疲劳。 这是因为鱼汤和鱼料在很多细节上有微妙的不同，引起了南辙的品尝体验。

鱼汤一上桌子，服务员就礼貌地介绍如何品尝。 将生大蒜反复摩擦烤得干干净净的面包片( crouton )，面包片又硬又粗，所以很简单。

把地磨成蒜蓉； 然后在面包上涂上普罗旺斯风味的酱，用蛋黄酱、大蒜、番红花等做的。 另外，有些商店有独家的珍藏来源。 或者，也有当地产的奶酪丝。 最后把面包切成片

泡在汤里或迅速蘸上。 面包吸收鱼汤也很脆，咬的瞬间鱼的香味和面包屑一起裂开，在瞬间充盈口中，大蒜和酱大大提高了风味，带来了浓浓的普罗旺斯风情。

单纯品尝鱼汤，又是另一种完全不同的体会。 鱼汤是多种海鲜浓缩复合精华，有浓厚的海产品，但遗憾的是我迟钝的舌头无法分辨具体的品种。 马赛作为地中海沿岸的城市，烹饪时喜欢番红花( saffron )，这种贵重的香料提高了香味，使色调更黄。 土豆的添加给鱼汤带来了清爽厚重的口感。

吃了大鱼汤和面包片后，服务员会带来丰富的鱼料。 马赛汤最重视原材料的质量和新鲜度，所以和中国的海鲜餐厅一样，马赛餐厅也有事情。

把烹饪好的鱼材料展示给客人，出示真正的价格，征得客人同意后分割，放入盘子里。 鱼料的具体品种因产地、季节、店的秘方而异，每个鱼一般

口感和风味都有很强的可视性，有的放在嘴里会融化，有的有弹性。 从鱼的口感可以看出，给客人吃的鱼的材料不是最初用来做汤的。 因为那样鱼肉一定会变老成柴。

由于物产的不同和对新鲜度的要求，很难直接把马赛的汤带入其他国家。 最想品尝原汁原味的马赛汤因为可能只能来南法。 但是，与马赛鱼汤的国际知名度、高评价、低普及度相反，在中国国内有不少争议性，这很大程度上来自余秋雨先生“行者无疆”中的“马赛鱼汤”。 余先生在文中说马赛汤没有太好的脸色，提出了“马赛汤有虚名”的论断，最终产生了“主流美食太讲究、太精致、太排场、太普及、对民间土俗食品的反式宣传”。

但是马赛鱼汤世界闻名，被各大崇尚实践主义的饮食评论体系推崇，恐怕不能仅仅用“虚名”来解释。 佗先生认为这不是美味的鱼汤体验，而是归结为单纯的“吃不惯”。 世界各地饮食文化纷杂，个体味道受生长环境、经验的影响，自然不合大众口味，不能严格要求一道菜，深受世界所有人的欢迎，“适口者珍”就是这个道理。

其余先生写下“不烹调”的腥味和“老柴”的口感，也许可以直观地表现出中西味道的差异。 首先说到“腥味”，中国人要求烹饪鱼消除腥味，但西餐并不禁忌，西方人认为腥味和鱼味是一体化的，除了腥味没有必要吃鱼。 喜欢羊肉的人和喜欢羊肉的臭味一样。 关于口感，一个海鱼本来就比河鱼粗老，在中国也是如此。 两个中国人吃鱼

重视柔软、柔软，一吃就化，西方人认为正好利益的口感是最佳的质感，不能比较。 另一个对高质量土鸡的评价标准是佐证，中国人认为鸡肉必须柔软光滑好吃，但法国世界闻名的布雷西鸡像鹅肝一样坚定。

这道中国菜和西餐没有绝对的优势和劣化，所以要评价料理，首先必须站在当地人的立场上，按照这个料理系的标准来考虑。 否则即使不能满足，最多也只能说“不合口味”，不能说“不好吃”。 只有豆花和粽子的甜咸问题可以引起网民的激烈争论，讨论中西方饮食理念的巨大差异

不是。 用彻底的中国舌头批评西餐，无论是否满意，都很难让人信服——如果外国人吃中国菜，谴责骨头上沾了血的白切鸡，烹饪全熟牛肉，我们也会在心里骂“洋盘”吧。

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