【快讯】古时只有王侯将相才能吃到的扣碗奶酪

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牛奶在中国在古代是罕见的，只有高官才能吃。 以前认为博大精深的中国菜遗憾的是奶制品不足，但稍微学习了一下，发现关于基督奶酪很久以前就有了。 唐诗人杜牧写《忍用奶酪》，玩玉盘。 “红楼梦中王妃给宝玉糖蒸奶酪，被宝玉奶妈李妈吃了。 这些都是古代人采用奶酪的证据。 清代沈太侘《东华琐录》说:“市随便也有市牛奶者，讲究，也有所谓的奶酪。 装饰瓜子的属，叫八宝，红白紫绿，美丽。 像汤一样融化，白色像糖，沃像雪，也就是你(即奶)的茶。 你热，熟卷做薄片，有酥油，火皮眼睛，实际上还有山楂胡桃，杂七杂八，双卷两端，切成尺寸，还有乳卷。 或凝固以身作则，如棋子，作饼。 碎屑是面条，其实是馅的，其实只是叫奶酪。 ”。 《燕都小仪器杂咏》。 牛奶酪》云:“新鲜好吃的是燕都，敢和美人比雪皮肤。 一喝酒，口渴得牙齿脸颊都湿透了。 ”。 原注云:“把牛奶糖放在碗里，凝结成酷冷的食物，把碗放在桶里，扛着街销售，味道很美，让这个人成为牛奶室。

在涅槃经中，人生分为五种味道:乳味、酪蛋白味、基督味、酩酊味、醍醐味。 牛到奶，奶到奶酪，奶酪到耶稣，耶稣到熟耶稣，熟耶稣到醍醐。 醍醐即干奶酪( cheese )是乳制品加工的最高境界。 灌输醍醐灌顶，是精神满足的最高境界。 古代中国式奶制品分为南北两派，南派代表作是双皮奶，姜汁撞奶。 北派代表作是宫廷奶酪和奶卷。 北京奶酪又称宫廷奶酪，又称牡丹奶酪和米酒奶，是中国北方游牧民族以前传来的奶制品。 蒙古族的乳豆腐，新疆叫乳饼，满族叫米酒乳。 光绪年间的饭馆厨师将奶酪的方子送给落魄的朋友魏鸿臣，让朋友具有养家糊口的技术。 这位朋友成为京城名小吃“奶酪魏”的创始人。 从此，老百姓也可以在大栅栏戏园门口吃宫殿美味的小吃。 奶酪农家的绝命是做杯奶酪。 做的奶酪倒着容器也不会洒出来。 从前，什么名优大佬在戏院散步后，一定会来一杯牡丹奶酪？ 以前就做奶酪，烧木桶，冰镇冰。 曾经是奶酪家的大桶，直径约80厘米宽，高约60厘米，底部是铁板，一楼10杯，共计6层，一桶能出60杯以上。 梁实秋的着作中说:“我个人很害怕吃奶……。 但是我喜欢做奶酪。 有奶酪店……最有名的房子是前门外框小巷北侧的路西边，我不记得他的尺寸了。 他家的奶酪，牛奶酒精新鲜，所以味道和其他不同，是大碗水果尤佳，奶酪里有瓜子仁，在咽下外咬一点，有风味。 在这里一定要喝他的两杯”，“在北平住得久的人，无论如何都想犯胃口，让北平吃，奶酪就是其中之一”。 (百度百科酥皮和奶酪)

中式奶酪主要是酿酒和米酒发酵产生的酸和牛奶中的酪蛋白结合产生凝乳。 西方制造各种cheese也基本上是这个原理。 其实家里的普通醋可以使牛奶凝结沉淀，但单一醋做的奶酪风味不好，所以用带酒味的酒做的话，味道很快就会上升到帝王级别。 自从我去年夏天克服了老北京宫廷奶酪和牛奶的卷法后，我家总是能吃到这王侯的相级美味。 我家的自产米酒很有经验，所以经常做一点。 除了原味宫廷奶酪，还可以改变花纹制作巧克力味、抹茶味、薄荷味、红曲米酒味等，颜色漂亮，味道丰富。 今天介绍的除了原味之外，还有红曲米酒的味道。 这是所有风味宫廷奶酪中最好吃的。 因为红曲米酒比普通米酒更醇厚。 而且我这种红曲米酒密封在冰箱里保存了将近一年，酒力很强，味道很甜，一打开盖子那香味就能让人陶醉。 普通米酒和红曲米酒的方法相同，有详细说明家庭制作米酒(伏汁酒、酿酒、甜酒、醪糟酒、江米酒)的科学原理和操作妙招的博文。 “明白原理就不会失败的【绝色酒精酿造红曲米酒】”。 我保证让你做米酒，来抓手。

材料:新鲜全脂牛奶、自制米酒、白醋、糖、水果丁或水果干水果丁方法:1.煮250g全脂鲜奶完全冷却，过滤表面的乳皮。 2 .过滤后的奶用糖调味，加入150g米粒米酒过滤。 再加入约1/2tsp的白醋。 均匀地搅拌。 分装的碗.3.在烤箱110℃(230华氏度)下烤40分钟或大火蒸15分钟。 4 .冷却，放在冰箱里4度2-3小时。

厨师的心得:1.牛奶的选择:牛奶要选择全脂鲜奶，加入保持4度的东西。 保持在室温的东西含有很多添加剂，不适合做奶酪。 我没试过。 恐怕不能。 吸脂鲜奶中酪蛋白成分低，奶酪也很难做。 2 .米酒的选择方法:自制米酒比较好，刚做好的米酒酒精浓度不高，4度至少要留1周以上的米酒风味很好。 我们家的红曲米酒还剩一年，风味很好。 市场上买的米酒多是巴斯德消毒的，或加入防腐剂的，或在水里加糖的，所以不适合做奶酪。 因为很难掌握买来的米酒的浓度，所以做奶酪的概率不高。 3 .牛奶和米酒的比例:牛奶的浓淡不好说，但是现在国内的乳制品制造商集体陷入了信赖的危机呢。 自制米酒又浓又淡，我的经验太浓又淡不太好。 米酒太浓了，烤前会做牛奶。 另外，烤的时候有棉状的沉淀。 奶酪乳清分离，加太多醋也是如此。 所以米酒浓的时候，可以选择不加醋，加不到1ml的醋，或者加一点水做成浓米酒。 米酒淡的时候，加2ml左右的醋。 可以加凉奶加米酒，或者做奶卷做剩下的乳清(还含有米酒)。 我喜欢用奶卷剩下的乳清做，几乎不会失败。 本文使用的红曲米酒和普通米酒两种，操作完全相同，红曲米酒更好喝。 做抹茶奶酪的时候，不要担心抹茶那样的碱性，微不足道。 还有人把米酒冒充米酒做宫廷奶酪，没有米酒特殊的甜味酒的味道，米酒和牛奶发生化学反应的结果，不是很好吃吗？ 4 .掌握火候:烤的时候最好不要预热炉子，冷炉子要烤。 温度达到摄氏220度后，烤30到40分钟。 不得不烤。 查阅资料的时候，说裹上保鲜膜用火蒸也不错，但没烤的效果很好，蒸的时间很难把握，蒸一次就出了很多大洞，表面也不平坦，变成了蜂窝状。 我在网上的微波炉做奶酪版本，我试过了。 不理想。 微波炉的火力难以控制，温度有点高，奶酪沉淀，凝结成不了大块。 5 .其他要点很棒的方法:不能做冷的鲜奶油。 必须煮牛奶，还得把牛奶冷却后加入米酒，奶酪才会沉淀。 网上的朋友说可以用奶粉冲牛奶，但我没试过。 放凉奶不能只用醋做，所以一定要放米酒。 另外，请把牛奶煮了再放进去。 6 .烤后不用冷藏也可以吃。 冷藏起来风味更好。 奶酪中加入水果干果干肉等装饰，调味。 烤奶酪之前也可以混合干果、果子露和水果茶。 挤薄荷汁用奶酪吃味道真好啊。 我做过巧克力和抹茶的风味，还没来得及拍照。 7 .过滤剩下的米酒粒就成酒糟了。 用来做饭很好吃。 宫廷小吃红豆奶卷同样是用米酒和牛奶做的，用比奶酪更简单的方法来看宫廷小吃红豆奶卷。

【方法图解】-红曲奶酪

原味奶酪

原味奶酪

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